( 二 )

出汁

1|湯底

出汁的日語稱為つゆ，讚岐烏冬則把這個叫做だし，泛指烏冬中的湯，前面的公式提到過，這是烏冬不可缺少的配料b。

日本的很多料理都分東西軍，烏冬也是一樣：

關西的做法大多是昆布海鮮湯底，加淡口醬油;關東則是鰹魚醬油湯底，加濃口醬油。

關西人比關東人更愛烏冬，老饕都是去關西吃烏冬，關東吃蕎麥，反之則不會。自古以來，關西的播磨、河內(nèi)地區(qū)(即現(xiàn)在的兵庫、大阪附近)產(chǎn)優(yōu)良小麥，京阪神所在的近畿地區(qū)有豐富的軟水，很適合用來煮昆布，加上京都人獨有的出汁文化，烏冬在“制面”、“制湯”這兩個重要環(huán)節(jié)都擁有得天獨厚的優(yōu)勢，因此頗受關西人的喜愛。

對于一般觀光客來講，因為現(xiàn)在日本大城市都有水準高的餐廳，在關西吃蕎麥，關東吃烏冬，也是完全沒問題的。

2|水

水是出汁的一部分，按理說沒必要單獨拿出來說，但水質(zhì)好壞，對于老饕來說，也是判斷好烏冬產(chǎn)地的重要標準。

以香川縣為例，高松的烏冬店，好吃的大多在綾川附近，因為綾川的水好，煮出的湯和面更加美味。從善通寺往西，烏冬的品質(zhì)就開始下降，到了丸龜繼續(xù)變差。丸龜?shù)乃�質(zhì)不如高松，好吃的烏冬店也少，這里的名產(chǎn)是帶骨雞肉(骨付鳥)，丸龜市一度想改名帶骨雞市的。