香川縣共有700家烏冬專門店，雖然有傳聞?wù)f是3000家，但電話本上能查到的只有700，3000家大概是把菜單上有烏冬的店都算進(jìn)去了。根據(jù)店鋪的服務(wù)方式不同，香川的烏冬店分為三種：普通、半自助、制面所。

1|普通

進(jìn)店后有菜單，點(diǎn)完后等著店員端上來(lái)，大多為連鎖店。與全國(guó)其他地方的餐廳沒(méi)有太大不同，香川縣60%的烏冬店都是這種形式。

2|半自助

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大多位于高松市內(nèi)，食客以1玉，1.5玉為單位點(diǎn)面，店員會(huì)把燙好的面放在碗里。食客自己拿著碗去湯桶加湯，選配菜，加藥味，結(jié)賬。吃完后要把食器送回到窗口。

3|制面所(老饕必去)

制面所是讚岐烏冬的究極形態(tài)，很多制面所開(kāi)始不提供堂食，只賣面，對(duì)象大多是附近的醫(yī)院、學(xué)校。后來(lái)根據(jù)食客需要，開(kāi)始對(duì)外營(yíng)業(yè)，有些每天只賣1小時(shí)，排完了就沒(méi)有了。

因?yàn)楝F(xiàn)在很多人喜歡去制面所吃飯，也有不少與時(shí)俱進(jìn)的制面所在店內(nèi)提供碗筷和調(diào)料。

制面所有以下特點(diǎn)：

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用餐環(huán)境簡(jiǎn)陋：大多數(shù)制面所只提供立食，老饕們一般也不會(huì)坐著吃，趕緊打完新鮮的面條，吃完再去下一家。

不提供碗筷：制面所的主業(yè)不是餐廳，所以不會(huì)買好碗筷放在那，需要食客自己帶。

不提供配料：有些制面所在田邊，旁邊就是農(nóng)田，店里沒(méi)有蔥，需要客人去田里自己現(xiàn)摘，切了再放到面里。如果你想吃雞蛋，也要自帶。至于出汁，一些制面所也是沒(méi)有的，只有醬油。電影《udon》里面有人帶著塑膠袋子去打面，這種情景在現(xiàn)實(shí)中也存在。

營(yíng)業(yè)時(shí)間短暫：大部分制面所每天只營(yíng)業(yè)1-2個(gè)小時(shí)，在香川，有些店開(kāi)門時(shí)去排隊(duì)，還沒(méi)排到就賣完了。

面量較少：讚岐烏冬把一份面稱作“1玉”，以此為單位提供給客人。雖然可以點(diǎn)1.5、2玉，但大部分都是1玉吃完再點(diǎn)。煮好的面放太久，風(fēng)味就會(huì)變差，因此1玉的分量往往不大。面癡們知道每一家名店“1玉”的具體重量，然后根據(jù)胃容量，來(lái)規(guī)劃自己的烏冬攻略。

烏冬是吃“面”的料理，當(dāng)然是用好水煮出的新面最好吃。制面所的面是現(xiàn)做的，水是山里和井戶的天然水，有做出好烏冬的絕佳條件。

如何選擇店鋪?

談起名古屋鰻魚飯，也許會(huì)想到蓬萊軒，東京壽司店，大概會(huì)想到水谷和齋藤，京都的牛肉料理，可能是三嶋亭吧。

在香川，雖然名店極多，卻不存在那種無(wú)可替代的，所謂必去不可的地方。烏冬在香川實(shí)在太普及，且做法大同小異，大概有幾十家甚至上百家都具有高水準(zhǔn)。比起去“名店”，規(guī)劃好自己的旅行目的更重要。是要特地花一上午去一家山里的店排隊(duì)，還是在市區(qū)隨便走走，多嘗試幾家?

下面說(shuō)幾家很有特點(diǎn)的店

山越烏冬

類型：制面所

坐標(biāo)：香川縣綾歌郡綾川町羽床上602-2

山越烏冬1玉的價(jià)格是100日元，是香川縣內(nèi)最便宜的烏冬店。2005年黃金周時(shí)，山越最長(zhǎng)排隊(duì)時(shí)間曾達(dá)到2小時(shí)，停車的隊(duì)列超出2公里。日本電視臺(tái)最近策劃了一個(gè)“冬天排隊(duì)最長(zhǎng)飲食店”節(jié)目，排名第一的店賣足柄牛，等待時(shí)間也就1小時(shí)23分。5塊5人民幣吃一碗面，還包括蔥和出汁，的確便宜，但個(gè)人意見(jiàn)，這里只推薦給面癡，不推薦時(shí)間寶貴的旅行者。

日出制面所

類型：制面所

坐標(biāo)：香川縣坂出市富士見(jiàn)町1-8-5