( 一 )

面

1|狀態(tài)分類

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以狀態(tài)來區(qū)分烏冬面，大體有生烏冬、半生烏冬、干烏冬這幾種。

生烏冬：制面后抹上面粉進(jìn)行保存，味道相對最出色，因?yàn)橐籽趸�等原因，不易長期保存。生烏冬大多現(xiàn)做現(xiàn)吃，老饕寧可驅(qū)車1小時，也要去吃制面所里的生烏冬。

半生烏冬：半生烏冬接近于生烏冬，要冷藏保存，一般用熱湯煮過，再放倒筲箕上沖冷水過河后食用。

干烏冬：制面后進(jìn)行干燥再保存，一般也稱為干面，細(xì)面為多，看上去有點(diǎn)像普通的面條或者斯帕蓋提。風(fēng)味相對較差，適合于一般家庭烹飪，面癡們基本會無視干烏冬。

2|特點(diǎn)分類

以面的特點(diǎn)來說，烏冬又分為粗面和細(xì)面，有腰和無腰。比如讚岐烏冬，是咬起來筋斗的有腰面，京都的烏冬，則是面體柔軟的無腰面。

從這里要開始講到讚岐烏冬，日本人很喜歡搞三大，烏冬自然也少不了。

讚岐烏冬是三大烏冬之首，日本的烏冬基本可以分為讚岐和其他地方。讚岐烏冬產(chǎn)自香川縣，粗面，咬起來彈牙有粘性，稱作有腰。和拉面一樣，煮面的時間必須把握好，一旦過了就容易喪失嚼頭。

第二大烏冬是稻庭烏冬，細(xì)面的代表，產(chǎn)自秋田縣。秋田的代表，大概是秋田美人(喂……)，或者比內(nèi)雞。稻庭烏冬經(jīng)常是作為秋田特產(chǎn)雞肉團(tuán)子鍋的主食，在吃完湯鍋里的東西之后加進(jìn)去，類似于我們吃完火鍋后再煮一份面，口感幼滑。