魚子醬來源 名稱vs 特性

鱘魚 薄鹽輕漬做成的魚子醬：中型魚卵

鯉魚 希臘tarama：魚卵非常小，淡粉紅色，有時鹽漬。

鱈魚、綠鱈 日本ajitsuki：魚卵非常小，呈粉紅色，有時煙熏或鹽漬。

飛魚 日本tobiko：魚卵小，呈黃色，通常被染成橘色或黑色，口感爽脆。

烏魚 意大利bottarga：魚卵小，通常鹽漬、壓制及干燥制成bottarga。

鯡魚 日本kazunoko：中型魚卵，呈金黃色，有時鹽漬，若正巧產(chǎn)卵于海帶上則備受喜愛。

圓鰭魚 北大西洋與波羅的海常見的魚種：魚卵小，呈綠色，常被染成紅色或黑色，重鹽漬，而后滅菌裝瓶。

鮭魚 日本全卵巢sujiko以及粒粒分明的魚卵ikura：主要來自狗鮭魚，通常薄鹽輕漬，趁鮮販售，魚卵大、呈橘紅色。

西鯡 是鯡魚的近親魚種：魚卵小。

鱒魚 來自大湖鱒：魚卵大，呈黃色。

鮪魚 意大利鹽漬后壓制干燥做成bottarga：魚卵小。

白鮭 北半球淡水水域的鮭魚近親魚種：通常會加味或煙熏，魚卵小、金色、口感爽脆。

TIPS

魚子的營養(yǎng)

魚的卵巢或魚子積蓄了大量待產(chǎn)的卵，單一條鮭魚就有多達2萬顆魚卵，鱘魚、鯉魚或鰣魚等則有幾百萬顆。因為一個細胞要發(fā)育成一條小魚所需的所有營養(yǎng)素，魚卵里全有，所以魚卵的營養(yǎng)成分比魚肉更濃縮，含有更高的脂肪（鱘魚與鮭魚的魚子醬，脂肪含量約10~20%）以及大量的美味氨基酸與核酸，對于孩子的大腦發(fā)育、女性滋潤營養(yǎng)皮膚和男性功能滋補上都有尚佳的作用。

魚子醬的保存

身價最不凡的魚子醬也最容易腐壞。魚子醬可以通過滅菌（50~70度，1~2個小時）來延長保存期限，但會產(chǎn)生橡膠般的異味，口感也會變得比較軔。當魚子醬罐頭打開后，最好一食而盡，最多也只可保存2天。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，品級越高，魚子醬里的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減，口感更黏稠，風味更精致更清揚。

物種保護

食客對魚子醬的熱愛已經(jīng)使得鱘魚數(shù)量急劇下降。在鱘魚的主要產(chǎn)地——里海與黑海，現(xiàn)有鱘魚數(shù)量僅為蘇聯(lián)解體前的四十分之一。WWF呼吁俄羅斯人民在新年期間戒食魚子醬，將能保護瀕危鱘魚。