中國的魚子醬生產(chǎn)

用法國一位魚子醬分級師的話來說：“就像LV、PRADA和法國紅酒來到了中國，魚子醬也必定在中國大受歡迎�！爆F(xiàn)實是中國人不止開始懂得欣賞魚子醬，更早在15年前就建造了鱘魚的養(yǎng)殖廠用以生產(chǎn)魚子醬。在杭州、哈爾濱和湖北省都已經(jīng)有了專業(yè)的鱘魚養(yǎng)殖基地，其中湖北的養(yǎng)殖規(guī)模最大，并且經(jīng)過15年的養(yǎng)殖，最珍貴的白鱘Beluga已經(jīng)開始產(chǎn)子，并且制成的魚子醬已經(jīng)上市且出口至國外，據(jù)說在2年內(nèi)，湖北的鱘魚養(yǎng)殖廠就將成為世界上最大的魚子醬生產(chǎn)基地。

在湖北省的鱘魚養(yǎng)殖基地，Beluga用模擬海水環(huán)境飼養(yǎng)在室內(nèi)，看上去就像個巨型水族館，養(yǎng)殖人員通過玻璃觀察它們的成長情況，若魚生病了，就用香草去喂它，盡量用全生態(tài)的手段飼養(yǎng)，相信魚子醬就會像紅酒文化一樣，在中國新興起來。不過為了生態(tài)平衡，我們能吃到的，大多只可能是養(yǎng)殖鱘魚的魚子醬，但這也絲毫不影響它的口感以及帶來的儀式感。

制作魚子醬

傳統(tǒng)的魚子醬作法，是以漁網(wǎng)捕捉活鱘魚，將魚敲昏后，立即先取出卵囊，再進行宰殺。制造魚子醬的人將魚子過篩，以使魚子彼此分開，并除去卵巢膜，同時將魚卵分級，然后抹鹽，并徒手攪拌2~4分鐘，讓鹽的濃度達到3~10%（從1870年代以來就有添加少量堿性硼砂的習(xí)慣，以取代部分鹽，使魚子醬味道更甜，并可以延長保存期。但美國與一些國家禁止進口含有硼砂的產(chǎn)品）。魚卵放置約5~15分鐘后脫水，而后裝入大罐子中，并冷卻到零下3度（鹽能防止魚卵在此溫度下結(jié)冰）。這十多道加工手續(xù)都必須在15分鐘內(nèi)完成，只要再久一點，魚卵就不新鮮，便不能做成魚子醬了。魚子醬分級師也只有幾分鐘的時間可以下判斷，決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。

魚子醬的未來

在150多年前，北半球許多大型河川仍經(jīng)常出現(xiàn)鱘魚，魚子醬在俄國仍相當(dāng)富足，當(dāng)時俄國著名廚藝作家Elena Molokhovets還建議用魚子醬來使海鮮高湯變清及裝飾酸菜，為的是“好讓酸菜看起來充滿了罌粟種子！”但是，由于過度捕撈、水壩與水力發(fā)電廠的建造以及工業(yè)污染，許多種鱘魚已經(jīng)瀕臨滅絕，到公元1900年前后，鱘魚子已經(jīng)變成罕見、昂貴、十分搶手的奢侈品，身價更是大漲。目前這種趨勢并無減緩跡象，由于里海的鱘魚數(shù)量大減，聯(lián)合國考慮禁止該地區(qū)出口魚子醬。近幾十年來，魚子醬的生產(chǎn)持續(xù)往東邊地區(qū)蔓延：俄羅斯與中國邊境的阿穆爾河（黑龍江）沿岸，以及美國和其他地方的鱘魚養(yǎng)殖場都開始大量飼養(yǎng)人工喂養(yǎng)鱘魚。

其他可食用的魚子

現(xiàn)代的鱘魚養(yǎng)殖場已能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的魚子醬，也有以其他魚卵制成的魚子醬，提供人們價格較低廉的另一種選擇。俄國人在1830年首開先河，發(fā)明了鮭魚魚子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色則的半透明魚子醬，是另一種美味但價格相對低廉的替代品。近年來，鯡魚、鱈魚，甚至龍蝦的魚子都被用來制造魚子醬。但是在法國，魚子醬定義之精確嚴格一如香檳：只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬。