花傳美濃吉

Star 4 花傳美濃吉：盛情款待之心

這是日本頂級(jí)懷石料理首度走出國(guó)門(mén)，全球僅此一家。

在許多世界美食行家的地圖上，四月上旬的最佳選擇，是去日本新宿御苑觀賞櫻花，同時(shí)搭配美濃吉的懷石筵。美濃吉餐廳始建于1716年，為江戶時(shí)代的京都奉行所指定的八個(gè)鮮魚(yú)飯店之一，如今以經(jīng)營(yíng)全京都最好的懷石料理而享有盛名。

“花傳美濃吉”是美濃吉在海外開(kāi)的第一家分店，也是頂級(jí)懷石料理首度走出日本。店主汪衛(wèi)義本是上海人，在京都居住了二十多年，發(fā)現(xiàn)日本以外的料理店都不能代表日本最高水準(zhǔn)的居酒屋形式。多方接觸后，他決心將這從未跨出國(guó)門(mén)半步的懷石料理搬到中國(guó)。

既然把懷石料理搬來(lái)北京的初衷是為了“求真”，汪先生在境、人、物、食、禮的要求上都做到了極致。餐廳設(shè)計(jì)請(qǐng)來(lái)的是日本建筑第一人，設(shè)計(jì)東京相撲國(guó)技館的80歲高齡的今里隆先生。標(biāo)準(zhǔn)的日式餐室，木色檜木裝修，沒(méi)有上漆；裝飾只有一幅日本名剎方丈的法書(shū)和一瓶插花；餐桌飾以手工朱工紅漆，漆色嬌艷、觸手生溫；配以如茵的淡綠色榻榻米，一派天然清靜。

為了更有故鄉(xiāng)之感，除了全套食具在京都訂制之外，6位廚師與12名女侍應(yīng)竟全都由京都請(qǐng)來(lái)——據(jù)說(shuō)在開(kāi)業(yè)之初，考慮到服務(wù)對(duì)象主要是北京顧客，專(zhuān)門(mén)請(qǐng)了幾位在日本長(zhǎng)大的中日混血，但試用兩個(gè)月后還是換去。原來(lái)汪衛(wèi)義發(fā)現(xiàn)了兩者在細(xì)節(jié)上的一些微妙差別，比如后者在低頭微笑時(shí)的弧度能是最是溫婉，她們從小是看著母親的這些言行舉止長(zhǎng)大。

有了這些做鋪墊，食材上的要求苛刻原本也在意料之中。而汪衛(wèi)義一句“連洗米水都來(lái)自于日本”，卻還是讓人驚嘆。他坦言，餐廳開(kāi)業(yè)后，有不少中國(guó)同行慕名而來(lái)，但學(xué)其形容易，領(lǐng)會(huì)其神者卻幾乎沒(méi)有。在精美裝飾與擺盤(pán)的背后，廚師對(duì)自然的尊重，對(duì)食材的物盡其用，手法的細(xì)膩，滋味的豐富，風(fēng)格的清新，都充分體現(xiàn)出日本文化對(duì)人和自然關(guān)系的理解、廚師待客的盛情、及其與食材的對(duì)話方式。中國(guó)大部份餐廳所缺失的，正是那顆盛情款待之“心”！

不過(guò)，這樣用心的懷石料理在日本都很少有百姓吃得起，在北京人均5到8千的價(jià)位也非尋常人可及。同時(shí)，對(duì)大部份中國(guó)食客而言，品嘗過(guò)程也頗為辛苦——每次消磨三到四個(gè)小時(shí)，繁文縟節(jié)、程度復(fù)雜，菜式陌生多樣，連坐在榻榻米上的姿勢(shì)也欠自在。但這并不阻礙中國(guó)消費(fèi)者對(duì)它的追逐，開(kāi)店不到兩年，店里的生意已經(jīng)飽和，晚市時(shí)甚至都訂不上位。

下一個(gè)開(kāi)店計(jì)劃？汪衛(wèi)義想了想說(shuō)，也許會(huì)在香港。