花傳美濃吉日本東京總店

總店地址：日本東京

餐廳風(fēng)味：懷石料理

中國(guó)分店地址：

北京市朝陽(yáng)區(qū)北四環(huán)中路27號(hào)盤古大觀酒店21樓

汪衛(wèi)義總經(jīng)理

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Z：來(lái)北京前做過(guò)哪些市場(chǎng)調(diào)查，比如中國(guó)人對(duì)日餐的接受度以及消費(fèi)能力？

W：兩年前，餐廳剛在北京開(kāi)業(yè)的時(shí)候所有的人都持著懷疑的眼光，堅(jiān)定這個(gè)信念的，我估計(jì)在這個(gè)世界上不會(huì)超過(guò)三個(gè)人。在整個(gè)日本的飲食文化歷史上，這都是一件重要的事情，它意味著懷石料理第一次走出國(guó)門。做之前我并沒(méi)有考慮市場(chǎng)，價(jià)錢也不是我來(lái)訂的，是一定得這個(gè)數(shù)字才能保證不虧本，畢竟我們不是做慈善事業(yè)。我所想的更多是到底能不能把真正的、毫無(wú)偏差的懷石料理搬來(lái)中國(guó)。

Z：總有賺錢或者拓展的目標(biāo)吧？

W：真的沒(méi)有想掙太多的錢，這話也許矯情。我一直跟總店的人開(kāi)玩笑，我是一個(gè)外國(guó)人，雖然我在日本定居，但不是日本國(guó)籍，我冒著風(fēng)險(xiǎn)來(lái)弘揚(yáng)日本的飲食文化，日本是不是要給搞一些文化勛章。說(shuō)到底，我覺(jué)得我對(duì)兩個(gè)國(guó)家都有個(gè)人的看法與情感，沒(méi)有更高的能力去做一些高層面的交流，只能盡我所能的，做一些民間的文化交流。

Z：餐廳沒(méi)有為了適應(yīng)中國(guó)的消費(fèi)者做出任何一點(diǎn)改變嗎？

W：很多餐廳入鄉(xiāng)隨俗就是把自己的名菜改成當(dāng)?shù)氐目谖叮�包括在上海挺有名紅燒肉，來(lái)到北京后連做法都改了，不可思議。很多菜在我這里只做了選擇，并沒(méi)有改良。選擇的意義是什么呢？有一些菜中國(guó)人確實(shí)不能吃，比如某種特別腥的魚(yú)，那你就不在中國(guó)用這個(gè)材料。我對(duì)兩國(guó)的飲食文化都很了解，方便我做出選擇，它既是百分百純粹的懷石料理，又十分適應(yīng)中國(guó)人的口味。

Z：現(xiàn)在有很多海外的米其林餐廳來(lái)到中國(guó)，你的看法是？

W：我一直說(shuō)米其林是一個(gè)麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞是什么呢，沒(méi)有期待，沒(méi)有失望。同理，你照著米其林去吃，沒(méi)有失望，但一定不是最頂尖的。比如京都有米其林，我可以找出好多家比米其林三星更讓你感動(dòng)的餐廳。

還有一點(diǎn)要提醒的是，米其林從來(lái)沒(méi)評(píng)過(guò)廚師，哪怕你在米其林三星以前是掃地的，也說(shuō)我是從米其林三星出來(lái)的，這完全沒(méi)有意義。在米其林三星里面干過(guò)活的廚師來(lái)中國(guó)開(kāi)個(gè)分店，就說(shuō)我是米其林三星的分店，這是所有的媒體給大眾帶來(lái)的誤解。

TIPS：禪與茶——懷石料理之源

日本12到13世紀(jì)的禪院清規(guī)很嚴(yán)，要求禪僧“過(guò)午不食”�？墒悄贻p的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包在碎布中，揣在懷里，以抗饑寒。后來(lái)，戒律漸漸松懈，允許以點(diǎn)心等簡(jiǎn)單食物充饑，這類樸素的食物被稱為“懷石”。

到了16世紀(jì)下半葉，千利休開(kāi)創(chuàng)了具有禪意的茶道，以茶待客時(shí)會(huì)奉上簡(jiǎn)單的飲食——即“茶會(huì)料理”。后來(lái)，他的傳人立花實(shí)山將這樣的料理命名為“茶懷石”。此后，由于幕府將軍、大名、上層武士等上流社會(huì)推崇茶道，以舉辦茶會(huì)為時(shí)尚，在茶會(huì)的互相酬酢中，越來(lái)越講究食物的精美。茶會(huì)規(guī)模漸趨宏大，而且以料理為中心，形成了相對(duì)固定的程式和禮儀。這樣，就發(fā)展出了現(xiàn)在我們看到的“懷石料理”。