第三種方法：

發(fā)面的原理其實(shí)大家都知道，就是利用酵母菌來(lái)發(fā)酵，使制成品?@軟易消化。

過(guò)去的時(shí)候，科技不發(fā)達(dá)，不能夠提純酵母菌，只能采取一些比較原始的酵母制取方法，一是老面(也稱面引子、引頭、酵種等)，二是酒藥(麴)。

發(fā)面一般用老面，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，簡(jiǎn)單易保存，但易產(chǎn)生雜菌，如醋酸菌、乙醇等，發(fā)面就會(huì)有異味產(chǎn)生，鑒于保存時(shí)間相對(duì)短，經(jīng)過(guò)總結(jié)前人的經(jīng)驗(yàn)，制成了能夠可以長(zhǎng)期保存的麴，酒釀就是米飯加麴后的產(chǎn)品。

甜酒釀?dòng)糜诎l(fā)面古來(lái)有之，現(xiàn)在方法更簡(jiǎn)單，正常的和面方法直接添加甜酒釀就可以了，制成品風(fēng)味更佳。