二、烹飪用水三忌

1、炒菜忌用硬水

水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計(jì))大于160%，則屬于硬水;小于80%則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會(huì)使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機(jī)酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)酸鹽，使成菜風(fēng)味大減。

2、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓�谷氨酸、肌苷�?ldquo;增鮮物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉非凡鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來水

我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素B1等營養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)部門測(cè)定，維生素B1損失的程度與燒飯的時(shí)間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30%左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養(yǎng)成分的損失。因?yàn)闊�開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。