所以，除了小麥面粉，可以用來(lái)做發(fā)糕的只能是直鏈淀粉相對(duì)較高的秈米，并且是新鮮磨制的秈米米漿。因?yàn)榻湍妇�不能直接作用于淀粉，而必須通過(guò)糖化。小麥的磨制通常是干磨，面粉保留小麥中的糖分，發(fā)酵能力強(qiáng)勁。而稻米通常為水磨，被干燥成米粉時(shí)糖分流失。新鮮現(xiàn)磨的米漿中保留了稻米原有的糖分。當(dāng)然你可以用秈米粉加蔗糖，但發(fā)酵性也不如其本身的淀粉糖，吃起來(lái)甜度太高也會(huì)是個(gè)問(wèn)題，“三高”同學(xué)或上了年紀(jì)的恐怕有點(diǎn)吃不消。

二、稻米含有谷蛋白和谷膠蛋白，吸水差;小麥含有麥麩蛋白和麥膠蛋白，吸水性強(qiáng)，吸水后形成面筋，產(chǎn)生的蜂窩組織能持有氣體。

由此，最容易被想到的方法，是在米漿或米粉中摻入面筋粉(gluten flour)，以增加筋性。日本人喜歡米的口感，用米粉摻加面筋粉制成“米面包”。如果沒(méi)有面筋粉，可以摻入適量小麥面粉替代。

對(duì)于米粉團(tuán)來(lái)說(shuō)，水磨米漿的水合性較好，而用干燥米粉就會(huì)差很多。寧波湯團(tuán)，寧波年糕定是要水磨粉包才好吃。無(wú)論是做湯團(tuán)還是做蜂糕，雖不追求韌性的吃口，但沒(méi)有面筋蛋白，要形成米粉團(tuán)的質(zhì)構(gòu)或令米糊中的淀粉不發(fā)生沉淀，我們解決水合的傳統(tǒng)做法是：

泡心法(燙種)：每500克米粉約用沸水100～125克燙面，再用慢慢加入冷水，調(diào)成米糊或揉成米粉團(tuán)。