小編是北方人，我們北方人把小麥面粉發(fā)面做成的糕叫“發(fā)糕”，還喜歡摻入各色雜糧，與饅頭的不同是，發(fā)糕更為松軟些。而很多人會存在發(fā)糕發(fā)不起來的情況，究竟是怎么回事呢?下面維度小編為您解答心中的疑惑。

無論發(fā)糕蜂糕，我們追求的就是不同程度的“松軟”。蓬松，乃氣體多少，是“發(fā)酵”的問題;柔軟，則是水分含量，乃“水合”的好壞。

無論發(fā)糕還是蜂糕，都必須發(fā)酵。

發(fā)酵必須具備兩個條件：一是有產(chǎn)生乙醇和二氧化碳?xì)怏w的能力;二是有保持氣體的能力。一團(tuán)發(fā)面，產(chǎn)生氣體的能力取決于淀粉和糖;而保持氣體的能力取決于蛋白質(zhì)。小麥和稻米都含有淀粉與蛋白質(zhì)，但兩者的淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)卻不相同：

一、小麥直鏈淀粉高，淀粉酶活力強(qiáng)，便于發(fā)酵產(chǎn)生氣體;稻米支鏈淀粉高，淀粉酶活力低，很難發(fā)酵產(chǎn)生氣體，雖可引入酵母發(fā)酵，但酵母的繁殖非常緩慢。糯米幾乎都是支鏈淀粉，而大米中，粳米的支鏈淀粉比秈米高，故此糯米的粘性最大，其次是粳米。