大鍋菜的烹飪技巧 留住營養(yǎng)價值是關(guān)鍵

大鍋菜的烹飪技巧四

1.烹調(diào)過程使用調(diào)味兌汁芡

菜肴在炒制過程中，如將調(diào)味料按菜肴程序化投放，勢必增加原料在鍋里的時間。大鍋菜量多，量大為大家所熟知，原料由于在鍋里時間長，熱量散不出，造成鍋面溫度與鍋下溫度相差大，加之翻動不及時直接導(dǎo)致其成熟度不一致，待調(diào)味料按順序放入鍋內(nèi)調(diào)好味道，同時翻動原料勾芡時，鍋下層的原料已失去了原有色香味形。當(dāng)然也不是說加工所有原料都是如此。

2.合理使用調(diào)味階段菜肴烹調(diào)從始至終一般會經(jīng)歷三個階段：加熱前、加熱中、加熱后，對于不同菜肴應(yīng)選擇合理調(diào)味階段。

大鍋菜的烹飪技巧 留住營養(yǎng)價值是關(guān)鍵

大鍋菜的烹飪技巧五

大鍋菜大手抓，大手烹，大手裝，隨意性較強，大多根據(jù)自己的喜好而開展餐飲工作。因而造成菜肴不同人烹，不同口味，不同數(shù)量，不同質(zhì)量，從而也直接影響了食堂質(zhì)量。