花青素 紫薯、紫甘藍、紫米等

花青素是一種水溶性的天然色素，具有很強的抗氧化性，能夠保護人體免受有害物質———自由基的損傷，有助預防多種與自由基有關的疾病。

應對方法：

紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變?yōu)樗{色。

因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創(chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更鮮艷。