作為高鈣奶，鈣質(zhì)的添加還是有規(guī)定的，有一定的限制。其實(shí)作為牛奶來(lái)說(shuō)，已經(jīng)富含鈣質(zhì)了。牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)有一種平衡關(guān)系，就像是坐座位，每個(gè)位置與一個(gè)鈣離子是一一對(duì)應(yīng)的，他們安穩(wěn)有序，如果忽然外來(lái)了一群鈣離子，一定會(huì)沒(méi)有位子了，也就打破現(xiàn)有的平衡了。牛奶中的酪蛋白對(duì)鈣離子非常敏感，加入鈣劑會(huì)引起在牛奶乳狀界面的酪蛋白之間產(chǎn)生橋連接絮凝，進(jìn)而導(dǎo)致沉淀和乳析等問(wèn)題。但是鈣質(zhì)添加也是有限制的，以碳酸鈣為例，如果碳酸鈣的添加量在0.5‰-2.0‰或者乳鈣的添加量在0.5‰-1.5‰時(shí)，高鈣奶中的鈣沉淀會(huì)增加更多，而且，放置時(shí)間越長(zhǎng)，這種沉淀還會(huì)逐步增多，所以高鈣奶中的鈣的添加也要有一定的限制。