2.降低食品的營養(yǎng)價(jià)值由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而喪失了原有的營養(yǎng)價(jià)值。例如蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子有毒物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有的營養(yǎng)價(jià)值：脂肪腐敗、水解、氧化產(chǎn)生過氧化物，再分解為碳基化合物、低分子脂肪酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養(yǎng)價(jià)值;碳水化合物腐敗變質(zhì)，分解為酪、醛、酮、配和二氧化碳，也失去廠碳水化合物的生理功能�？傊�，出于營養(yǎng)成分分解，因而使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低。

3.引起中毒或潛在危害食品從生產(chǎn)加上到銷售的整個(gè)過程小，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜.食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有毒物質(zhì)多種多樣，因此，腐敗變質(zhì)食品對人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。

(1)急性毒性。一般情況下，腐敗變質(zhì)食品常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔葉、悲心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康;重者可在呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)出現(xiàn)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安，如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命。有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒各留下后遺癥。