腌咸菜的注意事項

一、腌制工具的選擇

腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要，它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。

1.選擇腌器：腌制數(shù)量大、保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封。腌制數(shù)量極少、時間短的咸菜，也可用小盆、蓋碗等。

腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。

2.醬腌要用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，而且不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋再投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入。布袋的大小，可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以裝2.5公斤咸菜為宜。

3.醬耙要用木質(zhì)，不宜用金屬：制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙。打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質(zhì)醬耙輕、有浮力，放于醬缸內(nèi)不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要靈活選擇。