1.饅頭蒸后表面塌陷

形成原因及解答：成型時(shí)有斷層，在成型時(shí)注意排除氣泡。面團(tuán)醒發(fā)速度過(guò)快，可以降低面團(tuán)發(fā)酵的溫度。蒸汽不旺，用旺火急蒸. 酵母后勁不足，使用好的酵母或改變酵母用量。面粉質(zhì)量差筋度不夠，使用中筋面粉。

2.饅頭表面不光滑色不白

形成原因及解答：面粉揉的不夠，采用壓面法排除氣泡。面粉質(zhì)量差，更換好的面粉。攪拌時(shí)間不足，充分?jǐn)嚢枋沟鞍踪|(zhì)擴(kuò)散。酵母溶解不充分，制作前用少量溫水溶解酵母。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，縮短發(fā)酵時(shí)間降低溫度。

3.饅頭成品易老化、發(fā)硬、掉渣

形成原因及解答：面粉質(zhì)量差，改用中筋粉。饅頭成型時(shí)水分不足，適量水。攪拌不足，充分?jǐn)嚢枋姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)。發(fā)酵不足，使用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。

4.饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)

形成原因及解答：水溫過(guò)高，酵母燙死了，用溫水或者冷水和面。酵母過(guò)期了，失去活性，更換酵母。

5.饅頭表面有氣泡

形成原因及解答：醒發(fā)濕度太大，降低濕度。成型時(shí)有氣泡，成型時(shí)盡量趕出氣泡。蒸時(shí)水滴在饅頭表面，旺火急蒸，避免水滴在饅頭表面。