據(jù)了解，酸奶的制作過(guò)程是鮮奶加入菌種后發(fā)酵而成的，在市面上使用的酸奶菌種不少是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而40℃到42℃之間，是這兩種菌的最佳繁殖溫度。

酸奶接種是牛奶在殺菌后立即降溫到45℃左右進(jìn)行的。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41℃到42℃之間，培養(yǎng)時(shí)間為2.5到4小時(shí)，達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)終止發(fā)酵。發(fā)酵好的凝固酸乳，需要立即移入0℃到4℃的冷庫(kù)中。在這樣的溫度條件下，可以抑制菌類的繁殖速度。

因此，四十多攝氏度的溫度不會(huì)殺死這些有益的菌種，最合理的加熱方式，就是用50℃左右的溫水，慢慢加熱。不過(guò)值得注意的是，超過(guò)50℃，有可能殺死菌種，影響酸奶的質(zhì)量。因此，不能用開(kāi)水加熱，而用微波爐加熱的方法更不可取，因?yàn)槲⒉〞?huì)破壞酸奶的營(yíng)養(yǎng)，也影響口感。