這一步的作用主要是去除羊肉的膻味和羊肉中的血水，讓羊肉更好吃。但要注意，焯燙羊肉片的時間不宜太長，看到變色馬上就撈出來，不然羊肉片就老了，影響口感。

其實(shí)，除了花椒外，孜然也是去除羊肉膻味的好調(diào)料，而且可以給羊肉提香。在下面介紹的做法中，都用到了孜然，可見孜然的作用是很大的。

羊肉處理好了，就開炒制吧。以下幾種不同的做法，各有千秋，你不妨都做來嘗嘗吧。