很多零食都是出于真空包裝的即食制品，這樣的視頻出現(xiàn)菌落總數超標的原因主要有以下幾個方面：

首先，原料和配料的細菌污染嚴重。原料清潔、干凈與否，會決定初始微生物的污染數量。一般的殺菌方法很難達到殺菌100%。即使在殺菌率為99.9%的情況下，初始微生物越多，最后的殘留就越多，產品菌落總數超標的幾率就越高。

其次，殺菌不徹底。加熱容器內部溫度不均勻，有的部位溫度低，也可能無法有效殺死污染的微生物。

再次，包裝時存在二次污染。這可能來自包裝袋本身，也可能是包裝車間內的環(huán)境，以及操作人員帶來的污染。

第四，保存環(huán)境不佳。產品在儲藏、運輸時，難以保證始終處于理想的溫度環(huán)境。這會導致殘存在食品中的微生物迅速繁殖，在保質期內就會超過標準。

第五，包裝原因。一般，鋁箔包裝的阻隔性好，且包裝后還要經過一輪高溫滅菌，菌落總數超標的可能性較低。PE等塑料真空包裝袋的阻隔性略遜一籌。如果用這種材料包裝鳳爪等有凹凸的食物，包裝表面會有皺褶，容易和其他物品發(fā)生摩擦。雖然肉眼看不見包裝破損，但其透過性提升了，環(huán)境中的污染物就可能滲透進去，這也是鳳爪合格率低的原因之一。