此外，挑選平菇不能一味講究個頭大，直徑在5厘米左右菌蓋大小長得均勻的平菇風味和質(zhì)地為最佳。

香菇以菌蓋厚實為佳。選鮮香菇首先看外表，新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立著，不會倒塌，菌蓋以厚實為佳。

鮮香菇的菌蓋是褐色的，顏色過白或如墨般過于濃重，都可能是次品。

杏鮑菇表面有光澤。杏鮑菇的菌蓋為圓碟狀，表面有光澤，平滑干燥，直徑以2—3厘米為佳，這樣的杏鮑菇口感最好。

菌柄表面的纖維若過粗，說明太老了，過細則太嫩，少了嚼勁。最后要求杏鮑菇肉質(zhì)肥厚，菌柄色澤潔白。