醬油的挑選：

標準一：衡量醬油質(zhì)量最關鍵的標準是醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，味道越鮮濃。

標準二：正常的醬油顏色為澄清的紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些;這類醬油只適合紅燒用。

標準三：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質(zhì)醬油搖動時只有少量泡沫，并且容易散去。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態(tài)氮》0.8克/100ml為特級;》0.7/100ml為一級;》0.55/100ml為二級;》0.4/100ml為三級。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油。