銀耳的成分：

銀耳的成分主要是多糖，銀耳中的確含氮較多，包括硝酸鹽，但那是干品中的含量。泡發(fā)之后，一斤木耳可以變成9-10斤，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了十分之一。鮮木耳的硝酸鹽含量不過是120mg/kg左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜中的含量(FAO標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)新鮮蔬菜硝酸鹽含量432mg/kg)。亞硝酸鹽含量約為2.5mg/kg，比新鮮蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)還要低得多(無公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)為低于40mg/kg)。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質(zhì)，在泡發(fā)、清洗過程中，還要再溶進(jìn)浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會(huì)進(jìn)一步下降。

銀耳過夜放置之后亞硝酸鹽會(huì)不會(huì)增加?

這里以木耳的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為例。實(shí)驗(yàn)測定了鮮木耳在室溫和冷藏室中存放24小時(shí)之后的含量，發(fā)現(xiàn)無論什么溫度下儲(chǔ)存，變化都非常小。文章還測定了水煮對(duì)木耳亞硝酸鹽的影響，室溫存放24小時(shí)之后，亞硝酸鹽含量從2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，這么小的變化對(duì)人體健康的影響可以忽略不計(jì)。銀耳雖無數(shù)據(jù)，但從理論上推測，其變化規(guī)律應(yīng)當(dāng)與木耳相似。