三、醬爆薯丁    原料：番薯250克、豬瘦肉80克、水發(fā)香菇30克、凈冬筍肉50克。    調(diào)料：清油、食鹽、醬油、味精、濕淀粉各適量。    初加工：將番薯去皮后切成丁，放入開水鍋中焯一下?lián)瞥?將瘦肉先用刀拍一下然后再切成丁;冬筍肉也焯一下(冬筍肉用冷水下鍋慢慢加熱，待水沸后撈出冬筍瀝盡水);水發(fā)香菇也切成丁。    烹調(diào)法：炒鍋燒燙后用油滑鍋，倒出鍋內(nèi)余油(滑油的目的是為了不使肉丁粘鍋)，隨即投入肉丁速炒，待肉丁變色后，迅速加入番薯丁和其它丁一起炒和，炒至半熟后，放入適量醬油、食鹽，加入適量清水，蓋牢鍋蓋燒片刻后，放入味精勾簿芡出鍋。    此菜營養(yǎng)分析：此菜富含多種營養(yǎng)素，又屬于高蛋白質(zhì)低脂肪的菜肴。番薯既可作主食，也可作菜，烹調(diào)得法，味道很美。它于米飯等主食又能起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)。    烹飪方法注意：番薯丁焯水的目的是為了去掉番薯中的黑色物質(zhì)(表面氧化物)，以及初步成熟。在放油前應(yīng)將鍋燒燙，然后滑油后將余油倒出的目的，是為了減少在烹調(diào)中脂肪的攝入量。    四、炒合菜    原料：去皮荸薺、冬筍肉、板栗、大白菜梗、蝦仁、香干。    調(diào)料：清油、黃酒、食鹽、味精、淀粉。    初加工：將荸薺去皮切片;冬筍切片后投入沸水鍋中焯一下?lián)瞥?用冷水下鍋);板栗煮熟剝殼，再將板栗肉切成二半;蝦仁用清水漂洗干凈;大白菜梗洗凈后切碎;香干切片。    烹調(diào)法：炒鍋放油燒熱(油量也不宜多)，倒入荸薺片、大白菜梗、冬筍肉和板栗略炒，然后放入香干片炒和，加入黃酒、食鹽，放入少量湯水，加入蝦仁燒約二分鐘，加入味精 ，勾芡出鍋。    此菜營養(yǎng)分析：因冬季蔬菜品種較單調(diào)，平時(shí)人們所攝入維生素的含量也相對減少。此菜有六種原料合炒，原料中的蝦仁和香干也提供了較高的動(dòng)物蛋白和植物蛋白，其它的四種原料也互補(bǔ)充了很多營養(yǎng)素。其色澤美觀，既富有營養(yǎng)，也是減肥者的保健菜肴。    烹飪要點(diǎn)：將板栗煮熟后最好用燒燙的鍋干炒幾下，這樣板栗中的殼很容易脫落。蝦仁最好用水淀粉上漿后在沸水鍋中焯一下，這樣會(huì)使蝦仁入口更嫩。