現(xiàn)在人們吃魚(yú)都普遍是現(xiàn)宰現(xiàn)煮，所以新鮮則是被看得很重要，認(rèn)為吃起來(lái)無(wú)論是從口味上還是口感上都會(huì)比凍魚(yú)好許多倍。其實(shí)，凍魚(yú)從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是其他方面不見(jiàn)得就比現(xiàn)宰現(xiàn)賣(mài)的魚(yú)要差。

■真相剖析：僵硬的鮮魚(yú)不好吃

所有動(dòng)物死后肌肉都會(huì)逐漸僵硬，并隨著時(shí)間的推遲達(dá)到“最高僵硬”，這種現(xiàn)象叫死后僵硬。在僵硬之前和處在僵硬階段的死魚(yú)，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)還沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，因此，這個(gè)時(shí)段的魚(yú)吃起來(lái)不僅肉質(zhì)較硬，也不利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消化和吸收。不同品種和大小的魚(yú)達(dá)到“最高僵硬”的時(shí)間有所不同，不過(guò)，只要用手觸摸魚(yú)體，發(fā)現(xiàn)呈硬硬的“棒子狀”，即說(shuō)明魚(yú)肉已處于僵硬狀態(tài)。

■深層解讀：科學(xué)凍魚(yú)好吃又營(yíng)養(yǎng)

鮮魚(yú)死后先進(jìn)入高度僵硬期，隨后便開(kāi)始軟化，也就是進(jìn)入了自溶階段，魚(yú)體中的蛋白酶會(huì)使蛋白質(zhì)逐步分解為人體容易吸收的各種氨基酸，此時(shí)，肉質(zhì)松軟、易于消化，味道也非常鮮美。所以，處在自溶階段前期的鮮魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，而經(jīng)過(guò)科學(xué)處理合理冷凍的魚(yú)，一般都處在自溶階段的前期，不僅受到較少微生物的污染，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。

■吃的禁忌：冷凍魚(yú)肉不宜久

凍魚(yú)好吃，也不宜長(zhǎng)期冷凍。儲(chǔ)存溫度高于-40℃時(shí)，魚(yú)類(lèi)的脂肪會(huì)與氧氣作用發(fā)生氧化，在冷凍過(guò)程中還會(huì)發(fā)生緩慢脫水，使魚(yú)肉的味道和品質(zhì)被破壞，鯽魚(yú)等長(zhǎng)時(shí)間冷凍還會(huì)發(fā)生酸敗。所以，魚(yú)類(lèi)不可在冷凍室中久存。本報(bào)記者 張昭

數(shù)據(jù)補(bǔ)充：一般來(lái)說(shuō)，家用電冰箱冷凍室的溫度都在-15℃左右，再低也不過(guò)-20℃，而水產(chǎn)品尤其是科學(xué)速凍的水產(chǎn)品應(yīng)貯藏在-30℃以下的環(huán)境中，最佳儲(chǔ)存溫度是-60℃至-40℃，因此，放在冰箱冷凍室內(nèi)的魚(yú)，最好在3個(gè)月內(nèi)吃完。