板鴨，中國(guó)南方地區(qū)名菜，亦是江蘇、福建、江西等省的特產(chǎn)，是以鴨子為原料的腌臘食品。      

     板鴨因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，香味濃郁，有“干、板、酥、爛、香”，像一塊板似的，故名板鴨。

    制作板鴨對(duì)宰殺技術(shù)要求很高，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經(jīng)過水漂后，截去腳翅，在鴨腋下開一個(gè)寸余長(zhǎng)小口，從中掏出內(nèi)臟，外表看來(lái)體型完整。    

   腌制技術(shù)是制好板鴨的關(guān)鍵。板鴨用的是經(jīng)過熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時(shí)，即起鹵上鉤晾干。質(zhì)量要求：體表光白無(wú)毛，無(wú)皺紋，肌肉收縮發(fā)硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調(diào)一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。不但色香味形俱佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。

   蒸煮板鴨方法也很講究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時(shí)以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時(shí)，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內(nèi)。再用一根長(zhǎng)約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對(duì)流。要先將鍋中冷水燒開，�；鸷髮Ⅷ喎湃脲亙�(nèi)，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內(nèi)。鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時(shí)將水燒至95℃（即小沸），�；鹪贍F10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻后方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好。

     板鴨的名聲一年年叫響，如今已被列入《中國(guó)名菜譜》，您嘗過了嗎？