臘肉以廣東、四川、湖南最為著名，其肉質(zhì)好，香味濃郁，色澤誘人。選購(gòu)臘肉，要選外觀光潤(rùn)鮮明，瘦肉堅(jiān)硬呈棗紅色;外層干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象;脂肪微黃，無(wú)酸敗、油哈喇味或臭味。表層濕軟，發(fā)霉、肉松、脂肪深黃、有較重的酸敗味、油哈喇味或臭味者為質(zhì)量差的。臘肉是以風(fēng)干為上品;如聞到很重的煙火味的話，那必定是用火焙干的，屬次品。選購(gòu)臘肉，肉塊過(guò)厚不好，因?yàn)殛?yáng)光不易曬透，因而影響臘肉的味道。 臘肉的質(zhì)量主要可從色澤、彈性、氣味幾方面來(lái)辨別。

①質(zhì)優(yōu)：色澤鮮明，精肉為鮮紅色，肥肉透明;外表干燥，無(wú)霉點(diǎn)，肉質(zhì)有彈性，指壓后痕跡不明顯。

②質(zhì)次：色澤較淡，精肉為暗紅色或咖啡色，肥肉表面有霉點(diǎn)，可抹去，稍有酸味，肉身稍軟，肉質(zhì)彈性較差，指壓后痕跡能逐漸自然消除。

③質(zhì)劣：暗淡無(wú)光，肥肉呈黃色，肉身松軟，有明顯霉點(diǎn)，抹后仍有霉跡，肉質(zhì)無(wú)彈性，指壓痕跡明顯，有酸敗味、哈喇味或臭味，有的外表濕潤(rùn)、發(fā)粘。