胡蘿卜有紅、黃兩種顏色，黃的比紅的胡蘿卜營養(yǎng)價值高，一般在冬、春兩季上市。

優(yōu)質(zhì)胡蘿卜集中表現(xiàn)為“三紅一細(xì)”。“三紅”指表皮、肉質(zhì)(韌皮部)和芯柱均呈橘紅色;“一細(xì)”是指芯柱要細(xì)。胡蘿卜中含有大量胡蘿卜素，比任 何蔬菜都多，但是胡蘿卜素只是維生素A的半成品，很難被人體直接吸收。因為胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中，食用以后，在人體肝臟腸壁中所含的胡 蘿卜素酶的作用下，才能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，為人體所吸收。