讓蛋塊蓬松的方法挺多，加白酒也行，不過(guò)我更傾向于用川菜里烘蛋的方式。加蓋小火慢烘至底部金黃，讓水蒸氣在蛋液內(nèi)蓬起形成疏松的組織，翻面再加蓋。兩面金黃則出鍋。不過(guò)蛋液入鍋時(shí)務(wù)必拉高油溫，讓接觸到高溫的蛋液迅速揮發(fā)一部分水分，形成較為酥松的表皮。 與其說(shuō)是辣椒炒蛋，不如說(shuō)已經(jīng)被我改造成辣椒烘蛋了，不過(guò)吃是首位，一直稱之為炒蛋也習(xí)慣了，懶得改過(guò)來(lái)。 做這道菜的鍋?zhàn)颖M量用厚底加蓋的鍋，比中式鍋效果更好。