絞好的肉餡也要剁一剁。即便是沒(méi)有注水的肉，絞好的肉餡吸水性也不好，這是因?yàn)槿馐怯杉∪饫w維組成的，其中真正能起到吸水、成團(tuán)作用的關(guān)鍵成分是其中的肌球蛋白。然而，絞好的肉餡往往沒(méi)有被剁細(xì)，肌球蛋白出不來(lái)，就沒(méi)法起到吸水作用，不能使肉餡充分變黏。因此，已經(jīng)絞好的肉餡也要再剁一剁，這樣的肉餡不僅吸水性更好，鮮味也會(huì)更濃。