黑玉米的直接作用。黑玉米和普通玉米一樣可直接食用，中國人民素有煮食玉米青穗的習(xí)慣。黑玉米青穗鮮食尤其是直接水煮食用，是最有營養(yǎng)最衛(wèi)生的食用方法。

黑玉米的食品加工。由于黑玉米特殊的營養(yǎng)價(jià)值，所以除直接食用外，特別適合于開發(fā)生產(chǎn)保健營養(yǎng)食品和一些特色食品。以黑玉米為原料可加工的食品主要有營養(yǎng)蔬菜(以新鮮的黑玉米果穗為原料加工而成)、罐頭、保健粉、面包、面條、飲料、糖果、營養(yǎng)糊(粥)、粉條、粉皮、玉米片、玉米米等。 　黑玉米色素的提取。黑玉米種皮含有豐富的黑色素，是開發(fā)天然黑色素的重要來源。以黑玉米為原料經(jīng)過脫皮、滅酶、粉碎、脫脂、浸提等工序可生產(chǎn)出黑玉米色素，采用這種工藝提取出的黑玉米色素浸膏呈紫黑色，色素含量80%左右，水分小于20%，具有良好的光澤，略帶酸味，其水溶液為鮮艷的紫紅色，對(duì)食品、飲料有較強(qiáng)的著色力和穩(wěn)定性。根據(jù)FAO/WHO規(guī)定，由于該色素是從已知食物中分離出來，安全無毒，可直接用于食品、醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)中，不需要進(jìn)行毒理試驗(yàn)，是最佳色素，有著廣闊的市場前景。