質(zhì)地要求：密實(shí)、清脆、不軟腐，無雜質(zhì)。

風(fēng)味工藝

香辣蘿卜干具有鮮、香、甜等獨(dú)特風(fēng)味，其呈香物質(zhì)多由蛋白質(zhì)的分解而形成，蘿卜內(nèi)的蛋白質(zhì)在腌制過程中、在后熟期受微生物作用及蛋白質(zhì)自身水解酶的作用而逐漸分解為各種氨基酸，從而產(chǎn)生鮮香及甜味。

香辣蘿卜干香氣的形成是復(fù)雜的，主要是由外香和內(nèi)香兩個方面組成。外香主要是加入香料所產(chǎn)生的香味。如五香五香蘿卜干，其內(nèi)部所產(chǎn)生的香氣，主要是由于五香蘿卜干內(nèi)氨基酸本身具有一定的香氣、輕微的酒精發(fā)酵生成的微量乙醇具有一定的香氣、醇類與氨基酸反應(yīng)時生成的酯類具有的

香氣和酸與醇發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的酯香等，使人吃也香，聞也香。

蘿卜內(nèi)含有特殊的人芥素和揮發(fā)性甲硫醇，它們具有特殊的苦辣味，在五香蘿卜干加工腌制過程中，由于切制、揉搓和翻缸踏實(shí)而使一部分細(xì)胞破裂，細(xì)胞內(nèi)的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略帶刺激性氣味的烯丙芥子油，這樣的變化在香辣蘿卜干腌制中相當(dāng)突出。經(jīng)過半個多月后，香辣蘿卜干由于腌漬液滲透及輕微的發(fā)酵作用，辣味基本消除，而產(chǎn)生了獨(dú)特的鮮香味，顏色逐漸轉(zhuǎn)化為嫩黃色。所以，芳香味濃的產(chǎn)品質(zhì)量就好，同時，烯丙芥子油還具有很強(qiáng)烈的防腐作用，能保持香辣蘿卜干的品質(zhì)，控制微生物的危害。