1、 大曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點有哪些?

我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點為： (1)雙邊發(fā)酵： 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。

(2)續(xù)糟發(fā)酵 ：采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵;第二、酒糟經(jīng)過長期反復發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，利于提高出酒率。 (3)甑桶蒸餾： 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。

(4)多菌種發(fā)酵： 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。

(5)界面復雜： 白酒發(fā)酵時，窖內(nèi)的氣相、液相、固相三種狀態(tài)同時存在(氣相比例極少)，界面關(guān)系復雜且不穩(wěn)定，這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。

2、白酒生產(chǎn)中使用輔料的作用及選擇輔料有哪些要求?

作用：主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。